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Los escabeches, esa sabrosa fórmula ajena a temporadas

Técnica importante en la historia culinaria, nacida para conservar los alimentos y con el tiempo convertida en elaboración venerada con grandes aficionados

Los escabeches, esa sabrosa fórmula ajena a temporadas

«Adobo hecho con aceite, vinagre, laurel y otras especias, que sirve para condimentar y conservar determinados alimentos». Es ésta la acepción primera que la RAE da a la palabra escabeche, definición en la que además incluye la manera de elaborarlo. Y añade, como segunda acepción, «alimento que se condimenta y se conserva en este adobo». Y es que esta técnica, de origen musulmán, nació como recurso para poder conservar los alimentos en aquellos siglos en los que no había otra manera (esto es, electrodomésticos) de que permaneciesen durante tiempo en condiciones óptimas para ser consumidos. Un sistema de cocinado que con el paso de los años se ha convertido en una de las más populares recetas de nuestra gastronomía, sobre todo en las regiones de interior que no tienen cerca el mar, razón por la que ambas Castillas presumen de elaborar los mejores escabeches, tanto de pescado como de caza, lugares donde esta técnica les permitía en otras épocas conservar el exceso de alimentos para temporadas en las que había menos. Vamos, mecanismo de supervivencia que permitió que durante siglos se pudiera comer pescado en la meseta. Sin obviar que las restricciones alimenticias que marcaba la Cuaresma –no se podía comer carne– contribuyeron a popularizar los escabeches porque facilitaban el acceso al pescado, pues tenerlo fresco era muy complicado, por no decir imposible. 

Internacionalmente, el escabeche es considerado un plato de origen español y de hecho en la gastronomía francesa, desde su propia Academia, lo definen como una conserva «a la española, aromática, y que permite alargar la vida de los alimentos». Una técnica en la que desempeña un papel principal el vinagre, como más adelante detallamos. Los romanos fueron los primeros en emplear la conservación en vinagre y cuando los árabes llegaron a la Península Ibérica extendieron esta manera de cocinar. 

El escabeche se entiende muy bien con carnes de caza o con verduras y hortalizas, aunque el gran protagonismo lo ha tenido y mantiene con los pescados. Basta con ver la cantidad de conservas existentes o el amplio repertorio de recetas. Tal vez relacionado con la cantidad de capturas obtenidas durante los limitados periodos de pesca y sistema por el que el pescado duraba más tiempo.

En lo que a la receta respecta, y con la idea de conseguir elaboraciones aromáticas, suaves y ligeras, los escabeches requieren unos cuantos sencillos ingredientes, se preparan tanto en caliente como en frío, y su éxito ha llevado a grandes cocineros del panorama nacional a aportar, en muchos casos, su toque personal a la fórmula tradicional. Ésta, como adelanta la RAE, es bien fácil: aceite, vinagre, sal, especias y algunas hierbas aromáticas (laurel, tomillo, eneldo, romero…). A partir de aquí, cada artífice tiene la propia. Pueden participar hortalizas como las cebollas o las zanahorias, un poco de pimentón (fundamental en los mejillones en escabeche), y una amplia variedad de especias… Va en gustos. Esa mezcla se cuece y luego se introducen los alimentos para que maceren. Carne, pescados o vegetales, pero en cualquiera de los casos con una proporción aproximada de dos partes de aceite por una de vinagre (ácido), pues hay que evitar que se apodere del plato. Después, la parte aromática la aporta todo lo demás, especias, hierbas, pieles de cítricos, hasta donde llegue la imaginación.

A partir de aquí, a tener en cuenta: los productos que se escabechan deben estar cocinados previamente; si el alimento está frío, cuando se incorpore el escabeche debe estarlo también; por el contrario, si la idea es hacer un plato caliente, el escabeche tiene que estar igual y además deben hervir juntos un poquito (para que no se evapore el vinagre) y a fuego lento. Imprescindible escoger bien el vinagre, con una acidez no excesiva y en su justa medida.

Contada la teoría, en Madrid como en ambas regiones castellanas pueden presumir de direcciones referente para tomar maravillosos escabeches si son aficionados. Y es que en la capital forman parte del recetario que la define. De hecho, aunque ahora casi ha desaparecido, el escabeche de besugo fue un clásico de la gastronomía madrileña durante largo tiempo. Quienes la conocieron dicen que se servía rociado con limón y con una ensaladilla de huevos duros. Otra receta tradicional era la tortilla de escabeche, típica en merenderos como el de la Bombilla. Sobre el terreno, entre los locales reseñables se cuentan Ponzano, jornadas de escabeche incluidas (C/Ponzano 12. Madrid), pues Paco García es un experto en la materia. Sacha (C/ Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid) es un maravillo rincón, con una de las terrazas más apetecibles en verano, y donde los escabeches son especialidad con representantes que nunca faltan como sus ostras escabechadas. Y está Arce, en pleno centro capitalino (Augusto Figueroa, 32), la casa de Iñaki Camba, donde es variada la oferta con caza. También La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42. Madrid), con María Luisa Banzo al frente, otra estupenda artífice de escabeches de caza. Y no me quiero olvidar de la joven Marian Reguera, propietaria de Taberna Verdejo (General Díaz Porlier, 59) y buena ‘hacedora’ de refinados escabeches. 

Luego, entre los destacados castellanos leoneses para disfrutar preparados de calidad se cuenta Lera-El Mesón del Labrador, en la localidad zamorana de Castroverde de Campos, uno de los grandes templos del escabeche con propuestas durante todo el año de diferentes productos. Y de las muchas direcciones de Castilla-La Mancha se pueden apuntar el Mesón de Pincelín, en Almansa (Albacete), o El Bohío de Illescas (Toledo), donde desde sus comienzos han sido santo y seña de los fogones de Pepe Rodríguez Rey. Ah, y sin duda Cañitas Maite en Casas-Ibáñez, también en Albacete y muy del agrado de los gastrónomos. 

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