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Gastronomía

Los mejores huevos llevan 'código 0'

Es uno de los alimentos que más juego da además de ingrediente fundamental en gran parte del recetario

Los mejores huevos llevan 'código 0'

Sandwich de huevo.

Según datos presentados por la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (INPROVO) en la segunda edición del «Observatorio del Consumo de Huevo en España», durante el pasado año 2 de cada 3 españoles pidieron platos con huevo fuera de casa. En la estadística, reseñan datos curiosos como que «cada minuto de 2021 comimos un plato con huevo en el canal HORECA, lo que representa casi 442 millones de raciones, un 17% más que en el año anterior». Añade el trabajo que las tortillas son las elaboraciones con huevo más demandadas cuando comemos fuera, «con 36 millones de raciones servidas». «El huevo es un alimento muy arraigado en nuestra cultura gastronómica. Cuenta con una penetración muy alta en los hogares españoles, y también es una de las principales elecciones cuando comemos  fuera del hogar. Es accesible, nutritivo y versátil, gusta prácticamente a todo el mundo y se puede añadir a platos salados o dulces, fríos o calientes, y en diferentes formatos», señala Mar Fernández, directora de la Interprofesional.

Con una presencia protagonista en nuestros hábitos alimenticios, en los últimos tiempos es también de los sectores observados con lupa por lo que respecta al bienestar animal pues la calidad de los huevos depende de cómo vive y de qué se alimentan las gallinas. Hace ya tiempo que en cualquier tienda o mercado podemos ver distintas calidades identificadas en función de esos previos, y son sin duda los huevos camperos los de mejor calidad. Gallinas sueltas, alimentándose de manera natural o con piensos seleccionados y que viven en total libertad. A día de hoy existen cuatro tipos: los ecológicos (0, viven al aire libre y se alimentan con piensos ecológicos –libres de cualquier compuesto químico– aparte de hierbas, insectos y bichitos), los camperos (1, animales criados al aire libre), los de gallina criada en suelo (2 no encerrados pero tampoco al aire libre, en gallineros o naves, por tanto bajo luz artificial –pues es necesaria para que pongan–, y su alimentación habitual es pienso) y los de gallina en jaula (3, pues la definición es clara, los animales están encerrados, la luz es artificial, y son alimentados). El número impreso en cada huevo que sale a la venta refiere esta información (números del 0 al 3). Situaciones que por supuesto condicionan el precio final de los huevos, pues cuanto mejores la producción es más costosa…como en todo. Luego, es verdad que está muy extendida la idea de que el color amarillo de la yema va a más (casi anaranjado) cuanto mejor es la alimentación del animal, pero desde el propio Instituto del Huevo lo desmienten. Ese color está condicionado por el cereal que predomina en su dieta: a base de maíz las yemas son más anaranjadas que las de las gallinas alimentadas con trigo, más amarilla. Y añaden además que el valor nutricional es el mismo.

El Real Decreto 637/2021, de 27 de julio, es la norma más actual por la que se establecen las normas básicas de ordenación de las granjas avícolas. Hasta que comenzó este siglo es verdad que lo que más consumíamos eran huevos de producción industrial pues los productores más pequeños fueron desapareciendo dado que sus negocios no eran rentables. Una situación que se ha dado la vuelta en los últimos tiempos (legislación incluida) a raíz de la importancia que ha ido adquiriendo el comer sano y con ello el producto ecológico y de proximidad. Y dicho esto, también es incuestionable que una gallina libre para comer, caminar, respirar, que recibe luz natural, es más saludable física y mentalmente y esto redunda en que pondrá huevos de mayor calidad.

Pero además de la información que sobre la cría aporta el código impreso en cada huevo, las letras que van a continuación refieren el país de origen y después la provincia, el municipio y la granja de procedencia. Esto es, información sobre la trazabilidad del producto hasta que llega al consumidor. Ah, también incluyen fecha de consumo preferente ¡que no de caducidad!

Tostada de huevo poché.

Junto a esto, a finales del pasado mayo el Instituto de Estudios del Huevo publicó un documento con cien preguntas que responden a cuestiones que nos pueden surgir de forma habitual en torno al huevo. La pretensión de dicha publicación es contribuir a un mejor conocimiento de este alimento aclarando dudas relacionadas con su producción, manipulación, consumo o valor nutricional. Está disponible en la página web del Instituto para su consulta y descarga gratuitas. Entre ese centenar de cuestiones se tratan temas como si el huevo engorda, su contenido calórico en función de la elaboración, por qué hay huevos blancos y morenos, o de qué depende el color de la yema. España es uno de los principales productores y exportadores de huevos de la Unión Europea y las políticas comunitarias marcarán su futuro en los próximos años.

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